Запечённый гусь

Надо сказать, что к гусю подбирался крайне осторожно. Это зверь такой! Бывает, запекаешь, мучаешься, а на выходе только и можно мясо соскоблить с ножек да с грудки. Поэтому избегал целиком его в духовке готовить. Однако, набравшись смелости и наглости, полистав различные рецепты, решился сразу после встречи Нового Года запечь-таки зверя в духовке.
Сразу скажу, процесс не очень трудоёмкий, но достаточно долгий. На подготовку самого гуся к духовке ушло двое суток.
Итак, взял гуся весом в три килограмма. Удалил весь жир с задней части тушки и из горла. Вот тут допустил тактическую ошибку - срезал шейку. А зря! Ну да ладно, назад не приколотишь! Слышал рекомендации, что, якобы, надо удалять и крылья. Хорошо, что не послушался, оставил на месте.
Вымыл гуся и приготовился к следующей операции - тонким остриём ножа сделал несколько проколов на груди птицы так, чтобы нож входил исключительно под кожу, не задевая мяса!

В большой кастрюле вскипятил воду и очень аккуратно опустил гуся сначала шеей вниз, а потом - гузкой. Ровно по одной минуте держал гуся в кипящей воде.

Тщательно обсушил тушку бумажными полотенцами и терпеливо пинцетом удалил пеньки от перьев.
Как только закончил с этим делом, обсыпал крупной солью и перцем гуся сверху и, конечно же, внутри тоже натёр этой смесью. Всё. Теперь гусь готов к долгому лежанию и выветриванию. Хорошо было бы гуся подвесить, но такой возможности не оказалось. Поэтому гусь пролежал двое суток на блюде в сухом, тёмном и прохладном месте. Периодически переворачивал его с груди на спину.
Через два дня, перед тем, как приступить к запеканию, набил тушку квашеной капустой и черносливом. Тут главное - не переборщить! Начинка должна занимать не более двух третей пространства, чтобы смогла отдать свои соки гусиному мясу. Если набить до упора - пиши пропало. Весь сок останется в начинке.
Теперь приступаем к зашиванию отверстий. Большой иглой и толстой нитью сшиваем края и заказываем деревянными зубочистками. А вот там, где удалена шейка пришлось повозиться - заткнуть отверстие крупным черносливом.
Надо учитывать несколько условий. Перед тем, как загружать гуся в духовку, её нужно разогреть до максимума, градусов до 250. Подготовить противень с высокими бортами и налить кипячённой воды уровнем не менее одного сантиметра. Сюда будет стекать жир с гуся, и этой жидкостью, при желании, можно будет поливать птицу. Итак, в духовку ставим противень с водой, выше него решётку и на неё грудкой вниз гуся.
В таком положении гусь печётся минут 15, затем переворачиваем его на спину, уменьшаем температуру духовки до 150 - 160 градусов и оставляем печься птицу около двух часов. Периодически проверяем, что там и как, если надо, поливаем соком из противня. Через пару часов протыкаем зубочисткой ножку и смотрим: если сок вытекает прозрачный, значит, гусь готов!
Корочка поджаристая, хрустящая, мясо сочное и легко срезается со всех частей тушки! Приятного аппетита!
Всегда ваш Дукандор kont!
Comments